BEBIDAS

Melão 'perdido' pode ser usdao na indústria



20.10.2017 - 03:30

Com o objetivo de reduzir o desperdício de melão, a Embrapa quer utilizar o suco-base da fruta na indústria como base para a produção de sucos mistos, néctares e outras bebidas. Como o produto concentrado não apresenta gosto e aroma de melão pode ser uma alternativa para este fim. Atualmente, a maçã é a principal matéria-prima de sucos-base das mais diversas bebidas com frutas. O Embrapa também quer substituir água e açúcar por uma base mais saudável. A empresa busca parceiros para a validação da tecnologia em escala industrial.

A Escola de Química da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e o Centro de Cooperação Internacional em Pesquisa Agronômica para o Desenvolvimento (Cirad), da França, desenvolveram tecnologia que usa microfiltração tangencial por membranas para a clarificação. “Otimizamos a tecnologia com adição de enzimas para aumentar o rendimento do processo”, explica engenheiro de alimentos Raimundo Marcelino da Silva Neto, da Embrapa Agroindústria Tropical (CE). Para extrair o aroma são aplicadas resinas que capturam os compostos voláteis presentes no suco. Em seguida, o produto é concentrado a vácuo.

O suco concentrado é denso e tem coloração semelhante a do caramelo e deve ser diluído na indústria. “Como é concentrado, não haverá o transporte de água, o que reduz custos de logística. Isso favorece também a conservação, porque é possível manter em temperatura ambiente ou no máximo em refrigeração”, afirma Marcelino Neto.

A tecnologia empregada para a produção do suco-base de melão também será testada em outras frutas tropicais como caju e banana. Segundo Marcelino Neto, é possível desenvolver diferentes produtos, combinando as tecnologias para retirar ou preservar o sabor, produzindo misturas com características desejadas.

Segundo levantamento realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) em 2015, as perdas de melão chegaram a 37% (195 mil toneladas) do total produzido, principalmente por razões estéticas: manchas na casca, tamanho menor que o habitual ou formato irregular. Apesar do produto ‘perdido” ser rejeitado pelo consumidor, ele mantém intactas as propriedades nutricionais. A indústria utiliza largamente o suco-base de maçã, uma fruta de clima temperado, para a produção de blends, néctares e outros produtos com diferentes sabores. O desenvolvimento do suco-base de melão oferece uma alternativa para o aproveitamento de uma matéria-prima proveniente da agricultura tropical. “Boa parte do melão fica no campo devido a defeitos no aspecto visual. Não passa nos padrões de consumo e, muito menos, nos de exportação. Essa seria a matéria-prima para a produção dessa base clarificada, desaromatizada e concentrada entre 68º a 70º Brix (percentagem em massa dos sólidos solúveis presente no suco)”, explica Marcelino Neto.

 

(Foto: Ernesto de Souza/Ed. Globo)